Tek bir çiğdem, birçok köken

Crocus sativus: safranın tek kaynağı

Dünyadaki bütün safran tek bir türden gelir: süsengiller ailesinden Crocus sativus, safran çiğdemi. Bu çiğdem kısırdır. Her hücresinde kromozomların üç takımını taşır (triploittir), bu yüzden tohum bağlamaz ve yalnızca soğanıyla çoğalır.

Bunun sonucu şaşırtıcıdır: İran'daki, İspanya'daki, Keşmir'deki ve Safranbolu'daki safran çiğdemleri genetik olarak neredeyse aynıdır. Hepsi binlerce yıl önce insan eliyle seçilip soğandan soğana taşınan tek bir bitkinin kopyalarıdır. Safranlar arasındaki fark türden değil; toprak, iklim, hasat ve kurutma ustalığından gelir.

Yabani ata ve yakın akrabalar

Safran çiğdeminin yabani atası, Yunanistan'da ve Ege adalarında yetişen Crocus cartwrightianus'tur. Genetik çalışmalar, safran çiğdeminin bu türden, Tunç Çağı'nda Ege çevresinde ortaya çıktığını gösteriyor.

Sonbaharda açan ve uzun kırmızı tepecikler taşıyan başka akrabalar da vardır:

Bu türlerin tepecikleri küçük ve zayıftır; hiçbiri ticari safran vermez. Türkiye, çiğdem türleri bakımından dünyanın en zengin bölgelerinden biridir. Ancak ilkbaharda dağ yamaçlarında açan çiğdemlerin çoğunun safranla bir ilgisi yoktur.

Güz çiğdemi: safran sanılan zehir

İkisini ayırmanın yolları:

• Erkek organlar: Safran çiğdeminde üç sarı başçık vardır, güz çiğdeminde altı.
• Tepecikler: Safran çiğdeminin tepecikleri kalın, koyu kırmızı ve çiçekten dışarı sarkacak kadar uzundur. Güz çiğdeminde ince ve açık renklidir.
• Yapraklar: Safran çiğdemi yapraklarını çiçekle birlikte ya da hemen ardından çıkarır. Güz çiğdemi sonbaharda yapraksız açar; geniş yaprakları ilkbaharda gelir.

Emin olmadığınız bir çiçekten asla safran toplamayın.

Aynı bitki, farklı topraklar

Safran çiğdemi tek bir tür olduğu için, safranları ayıran şey yetiştiği yerdir. Başlıca üretim bölgeleri:

• İran: Dünya üretiminin açık ara en büyük bölümü İran'dan, özellikle Horasan bölgesinden gelir.
• İspanya: La Mancha safranı (Azafrán de La Mancha) Avrupa Birliği'nde korumalı menşe adıyla tescillidir.
• Yunanistan: Kozani'de yetişen Krokos Kozanis de korumalı menşe adına sahiptir.
• Keşmir: Pampore çevresinde yetişen safran, koyu rengiyle tanınır.
• Afganistan ve Fas: Herat ve Taliouine çevresinde üretim son yıllarda büyüdü.
• Türkiye: Safranbolu, adını safrandan alır. İlçede safran yetiştiriciliği bugün de sürüyor, ama üretim küçüktür.

Gerçek safranı tanımak

Safran dünyanın en çok taklit edilen baharatlarından biridir. Birkaç basit kural işe yarar:

1. İplik alın, toz değil. Toz safranın içine zerdeçal, kırmızı biber ya da boya karıştırmak kolaydır.
2. İpliğe bakın. Gerçek tepecik bir ucunda genişleyen, borazan biçimli, koyu kırmızı bir ipliktir. Düz, yassı, turuncu-sarı parçalar çoğunlukla aspir (yalancı safran) çiçeğidir.
3. Suya bırakın. Gerçek safran sıcak suya rengini yavaş yavaş, altın sarısı olarak verir ve iplik kırmızı kalır. Suyu hemen kırmızıya boyayan ya da kendisi beyazlaşan iplik boyanmıştır.
4. Fiyata bakın. Gerçek safran pahalıdır, çünkü her gramı yaklaşık 150 çiçeğin elle ayıklanmasıyla elde edilir. Çok ucuz safran gerçek değildir.