Soğandan ipliğe

Her şey bir soğanla başlar

Safran çiğdemi tohumdan yetişmez. Toprağın altında, fındıktan biraz büyük, kahverengi lifli bir kabukla sarılı bir soğan taşır. Botanikte buna korm denir: soğan gibi katman katman değil, içi dolu bir besin deposudur. Gelecek sonbaharın çiçekleri, kışın yaprakları ve bir sonraki kuşak soğanlar bu depodan beslenir.

Bir soğan yalnızca bir mevsim yaşar. Çiçek açar, yapraklanır ve tükenir. Tükenirken üstünde ve yanında birkaç yavru soğan büyür. Safran tarlası bu yüzden her yıl kendini yeniler: aynı bitki değil, onun kopyaları yeniden çiçek açar.

Soğanın boyu, alacağımız çiçeği belirler. Küçük soğanlar çoğu zaman o yıl hiç çiçek açmaz, yalnızca yaprak verir ve büyür. İri soğanlar birden fazla çiçek verir. İyi bir safran yılı, iri ve sağlıklı soğanlarla başlar.

Uyku ve kuluçka: Haziran – Ağustos

Mayısta yapraklar sararır ve soğan dinlenmeye çekilir. Yüzeyden bakınca tarla boştur, ama yılın en önemli işi bu aylarda, toprağın altında yapılır: çiçek tomurcukları yazın, sıcakta oluşur. Soğanın içinde, gözle görülmeyecek kadar küçük, gelecek ekimin çiçekleri biçimlenir.

Tarlada bunu yaz sıcağı kendiliğinden yapar. Kapalı ortamda biz yaparız: soğanlar karanlıkta, sabit ve ılık bir sıcaklıkta bekletilir. Bu dönemde fazla nem soğanı çürütür; az nem ise kurutur. Hedef, yalnızca kurumayı önleyecek kadar nemdir.

Uyanış ve çiçek: Eylül – Kasım

Havalar serinleyip nem arttığında soğan uyanır. Toprağın içinden beyaz, ince bir kın yükselir; çoğu zaman çiçek yapraklardan önce ya da onlarla birlikte açar. Çiçeklenme kısa sürer: bir tarlada bütün çiçekler iki-üç hafta içinde açar ve biter.

Her çiçeğin ortasında üç parça vardır:

• Üç kırmızı tepecik. Safran budur. Uçları hafif genişleyen, borazan biçimli ipliklerdir.
• Üç sarı başçık. Polen taşıyan kısımlardır. Safran değildir ve hasatta ayrılır.
• Altı mor taç yaprak. Güzeldir, ama safran olarak değeri yoktur.

Hasat ve ayıklama

Çiçekler sabah erken, açılmadan ya da yeni açarken toplanır. Açık kalan çiçek güneşte ve rüzgârda solar, tepecikleri de bundan etkilenir. Toplanan çiçekler aynı gün ayıklanır: her çiçekten üç tepecik elle koparılır.

Tepeciklerin altında, onları birbirine bağlayan açık sarı bir sap vardır (dişicik borusu). Bu kısım ağırlık yapar ama renk ve koku vermez. En değerli safran yalnızca kırmızı kısımdan oluşur.

Kurutma ve saklama

Taze tepecikler aynı gün kurutulur. Kurutma sırasında ağırlıklarının büyük bölümünü kaybederler. Yöntem bölgeye göre değişir: İspanya'da hafif ateşte kısa süre kavurma geleneği vardır, İran'da gölgede ve daha yavaş kurutulur. Hangi yöntem seçilirse seçilsin amaç aynıdır: rengi, acılığı ve kokuyu taşıyan bileşenleri korumak.

Kurutulmuş safran ışıktan, nemden ve havadan korunarak, kapalı bir kapta saklanır. Toz safran ipliğe göre çabuk bozulur ve taklit edilmesi çok daha kolaydır. Bu yüzden iplik olarak almak her zaman daha güvenlidir.

Kaliteyi ne belirler

Safranın değeri üç bileşenden gelir:

Uluslararası ISO 3632 standardı bu üç bileşeni laboratuvarda ölçer ve safranı kategorilere ayırır; Kategori I en yüksek sınıftır. İyi safran, sıcak suya bırakıldığında rengini yavaş yavaş, sarıdan altın sarısına doğru bırakır. İplik ise kırmızı kalır.

Yaprak ve yeni soğanlar: Aralık – Nisan

Çiçeklenmenin ardından ince, çimen gibi yapraklar uzar. Ortalarında açık renkli bir orta damar vardır. Kış boyunca güneşten enerji toplayan bu yapraklar, safranın gelecek yılını belirler: ana soğan tükenirken, yaprakların ürettiği besinle yanında yavru soğanlar büyür. Yaprak dönemi ne kadar sağlıklı geçerse, ertesi yılın soğanları o kadar iri olur.

Sararma: Mayıs

Bahar ısındıkça yapraklar sararır ve kurur. Ana soğan artık büzüşmüş bir kabuktan ibarettir; yerinde yeni soğanlar vardır. Tarlada soğanlar bir sonraki yıla kadar toprakta kalır. Birkaç yılda bir sökülür, boylarına göre ayrılır ve yeniden dikilir. Kapalı ortamda ise yeni soğanlar toplanır ve yaz kuluçkasına alınır.

Döngü yeniden başlar.